焼き方と栄養素専門家に聞く―牛ステーキおいしく

正月は豪勢にステーキはいかが─。焼くだけのシンプルな料理だが、家庭のフライパンで焼くと、焼き過ぎたり、中まで火が通らなかったりして、せっかくの牛肉を台無しにしてしまうことも。健康に良いと、最近注目されている赤身の多い輸入牛肉のおいしい焼き方をイタリア料理店・イタリアンクロス(松本市中央1)のオーナー、今溝俊之さん(45)に教わり、牛肉の栄養素などについて松本大(同市新村)地域健康支援ステーションの管理栄養士、飯澤裕美さん(55)に聞いた。

【牛肉のステーキ】
■材料(1人分)
輸入の牛ロース肉(200㌘)…1枚
塩・こしょう(できれば黒こしょう)…少々
砂糖…少々
サラダ油…適量
■下準備
(1)牛肉を冷蔵庫から出し、1時間ほど放置して室温に戻す。
(2)包丁で肉の筋を切り、フォークで全体を刺す。
(3)肉の両面に砂糖を薄くすり込んで5分ほど置き、塩、こしょうを振る。
■作り方
(1)フライパンに油を強火で熱し、煙が立つ直前に肉を投入する。
(2)トングなどで肉を片方を持ち上げ、油が肉の下に入るようにする。
(3)肉をあまり動かさず、1分ほどじっくりと焼く。
(4)表面に焼き色が付いたら弱火にして肉をひっくり返す。
(5)肉の表面に肉汁が出てきたら、フライパンから引き上げる。
(6)そぎ切りにして皿に盛り付ける。
■ワンポイント
下準備をしっかりすることで、肉がふっくらと仕上がります。砂糖の甘さが少し残るので、ソースはデミグラスソースやみりんなどを使ったソースがお勧めです。

タンパク質豊富で高齢者にお薦め、食べ過ぎは注意

牛肉にはタンパク質、脂質、鉄分、ビタミンB群など、健康に欠かせない栄養素がたっぷり入っています。
特に赤身肉に多く含まれるタンパク質は、人間の体を構成している成分で、免疫の働きをよくする効果があるので健康な体を保つ必要がある高齢者にお薦めです。
貧血や栄養不足で、レバー嫌いな人は赤身肉で補えます。ビタミンB6には、栄養素の循環を促す効果や免疫を機能させる力もあります。
牛肉(特に和牛)には脂質も含まれているので、太り気味の人は食べ過ぎはNGです。部位によって栄養素の量などが異なるので、上手に選びながら食べることが大切です。