シェフ3人が共作 1日限定レストラン

自由な発想 わくわく詰め込み

料理人と生産者、消費者が手を結び、食で地域を盛り上げようと活動する団体「信州嵐( しんしゅらん)」が手がける、1日だけのレストランが6月5日、マツモトマウントバル(松本市中央1)でオープンする。市内3店のシェフが、この日のために用意した料理を提供する。名付けて「初夏の1日限定レストラン~山菜などをメーンに添えて」。
腕を振るうのはマツモトマウントバルの松田富士人さん(51)、ラトリエスズキ(同市大手4)の鈴木基之さん(53)、トラットリアジラソーレ(同市巾上)の松井基さん(50)の3人。
山菜をソースに取り入れたり、地元食材を使ったり。ワインとのペアリングもある。楽しみながら開発したメニューには、わくわくがぎゅっと詰まっている。

地元食材使ったフルコース提供

信州嵐は「信州・松本を美食の街に」をスローガンに、2020年発足した。現在、松本市などの10店、生産者6人、消費者4人の計20人がメンバーだ。技術やレシピを秘伝にせずオープンにすることで、互いに高め合ったり、生産者の思いを盛り込んだ料理を提案したりしてきた。これまでも「5人のシェフのこだわりおやきセット」を開発・販売するなど、郷土食から新しい料理を生み出している。
6月5日は、フランス料理の松田富士人さん、鈴木基之さん、イタリア料理の松井基さんの3人のシェフがタッグを組み、地元食材や山菜を使い、腕を振るったフルコースを提供する。
山菜を取り入れたアミューズ、オードブルは、ボンジャジャファーム(松本市波田)の西洋ネギ、ポワロネギのコンフィと、三才山農園なかや(同市三才山)のイチゴのリゾット。肉料理は信州牛ローストウドの和風ソース-など、いずれもこの日のために考えたオリジナルメニューだ。東京で自然派ワインを扱う飲食店の相談役などを務めるソムリエの岩井穂純さん(43、下諏訪町)が、料理にぴったりのワインを提供する。

「1人より3人」技術や知恵凝縮

三人寄れば文殊の知恵-。松田さんは「1人より3人の考えを反映させた方が、よりいいものができる」と、コラボレストランを開く理由を話す。山菜を洋食の中にどう入れるか、地元野菜をどのように配置するか|など、知恵を絞り、力を合わせ料理を組み立ててきた。
イチゴをオードブルに使ったり、セロリでデザートを作ったり。「やってみようよ」を合言葉に、既成概念にとらわれない自由な発想で取り組んだという。松田さんと鈴木さんは「他のシェフの経験を共有することで、お互いのレベルアップにつながる。料理の幅も広がるのではないか」と力を込める。
三つの店を回らないと食べられない3人のシェフの料理が、一度に食べられる機会はあまりなく、「そこがいいところ」。信州嵐には、和食、洋食、中華、ラーメン、菓子のシェフや料理人、職人がいる。次回は秋に開く予定という。どんなメニューが味わえるのか、今から楽しみだ。

【5日のメニュー】アミューズに前菜2品、魚料理、肉料理、デザートがついて8000円。ワインを合わせると4000円プラス、ハーフサイズコースは2500円プラス。ノンアルコールなどは、通常メニューから注文できる。第1部は正午~、第2部は午後6時~。各回定員20人。予約はこちらから。