夏本番を迎え、中信地区でもいろいろな新鮮野菜が手に入るように。そんな野菜たちをおいしく食べるために活躍するのがドレッシング。手作りは味や香りが引き立ち、自分好みにアレンジもできる。お薦めのレシピを、地元産野菜を使った創作料理に力を入れる、松本市中央1の居酒屋「あさひ堂」の田中俊介さん（37）に教わった。
「ドレッシングは万能。生野菜や焼き野菜、肉や魚と合わせた品など、いろいろ合わせてみて、その人なりのおいしい食べ方を見つけて」と田中さん。同店のレシピから3点を紹介してもらった。
①シーザードレッシングチーズやマヨネーズのこくに加え、ブラックペッパーのスパイスがアクセントに。レタスをはじめサラダ全般に合う。かけるだけでなく、ディップにしても。
②ライムドレッシングナンプラーのエスニックな味わいに、ライムとレモングラスの爽やかさがマッチ。タイのカルパッチョなど魚にも合う。さっぱりして夏にお薦め。
③味噌(みそ)ソース味噌とドライトマトのうま味に、ワサビの辛味とダイスアーモンド（刻んだアーモンド）の食感がアクセントに。肉と相性が良く、肉に付けてレタスで巻くと、ボリューム感があるおかずに。白米に載せてもおいしい。
手作りのドレッシングは日持ちせず、その都度使い切るのがいい。「盛り付けの演出も大切。レタスを丸ごと使ってみたり、色鮮やかな野菜を使ってみたりして工夫を。農家が苦労して作ってくれた野菜に感謝し、おいしく味わいましょう」と田中さん。「感想を店で聞かせてください」
ドレッシングレシピ（すべて2～4人分）
①シーザードレッシング
【材料】
マヨネーズ ………………250㌘
アンチョビ …………………25㌘
タマネギ……………………25㌘
ボイルガーリック（芽を取って半分に切り、繰り返し3回ほどゆでる）
……………………………25㌘
粗びきブラックペッパー……5㌘
塩…………………………1.5㌘
粉チーズ……………………25㌘
オリーブオイル……………10㌘
ワインビネガー（好みの酢でも）
………………………12.5㌘
【作り方】
すべてをミキサ ー に入れ、混ぜ合わせる（同店では市販のマヨネ ー ズでなく、卵を使わない手作りの「ライトマヨネ ー ズ」を使う）。
※ライトマヨネーズ
【材料】
牛乳 ……………………100㌘
オリーブオイル…………175㌘
砂糖…………………………4㌘
塩……………………………6㌘
白ワインビネガー（好みの酢でも）
……………………………20㌘
【作り方】
牛乳、砂糖、塩、白ワインビネガーを合わせ、オリーブオイルを少しずつ入れながら、ハンドミキサーで混ぜる。
②ライムドレッシング
【材料】
ライム………………………1個
（果汁を搾る。皮の表面をおろし金で少し削り、入れると香りが良い）
オリーブオイル …………160㌘
ナンプラー…………………30㌘
かえし（しょうゆでも可）……25㌘
ショウガ（皮をむく）……10㌘
レモングラス（細かく刻む）…5㌘
タマネギ（〃）………………25㌘
【作り方】
❶オリーブオイル以外をミキサーに入れ、ピューレ状になるまで回す。
❷①にオリーブオイルを少しずつ入れ、乳化させてとろみをつける。
③味噌ソース
【材料】
丸正醸造の白こし味噌（好みの味噌でも）
…………………………100㌘
みりん（加熱しアルコールを飛ばす）
………………………………40㌘
酒（〃）……………………………30㌘
ワサビ（チューブで可）…………15㌘
タマネギ（みじん切り）………50㌘
ドライトマト（〃）………………10㌘
ダイスアーモンド………………25㌘
【作り方】
すべてを混ぜ合わせる。