富成伍郎商店 チーフリーダー 寺澤さん
出来たての豆腐を水槽に放つと､ふわりと踊る｡｢一丁一丁の泳ぎ方や表面の滑らかさで出来を見る｣｡寺澤和生さん(46)が教えてくれた｡富成伍郎商店(松本市原)のチーフリーダー｡1日6000丁ほどになる豆腐作りの責任者､いわば工場長だ｡
看板商品の一つ､｢手塩にかけた伍郎のきぬ｣が､本年度の県豆腐品評会で最優秀賞を受けた｡入社10年の寺澤さんにとって､絹ごし豆腐の信州一は初めて｡絹作りは､豆乳に入れるにがりの量や混ぜ具合など､工程の全てを任される｡｢やってきたことが間違いなかったと思えた｣
信州大でフランス文学を専攻し､卒業後は地元企業で10年余りプリンター修理の仕事をした｡無縁だった豆腐作りが､今は｢難しくて面白い｣｡充実の笑みを浮かべる｡
おいしさに驚き｢人生｣が変わる
旅行あっせん会社､リンゴ畑…｡2012年の寺澤和生さんは､さまざまな職場で働いた｡勤めていた会社のプリンター修理業務が海外に奪われ､新たな仕事を探していた｡
｢僕ら世代はずっと仕事に恵まれなかったから｣｡社会に出た00年頃は､就職氷河期まっただ中｡今度も｢何でもやってやろう｣という思いでいた｡
そんな時､富成伍郎商店の求人広告を見つけた｡知らない会社だったが､知人らに聞くと､｢いい所だ｣とすすめられた｡豆腐を食べ比べてみて驚いた｡｢うまいわ｣｡富成の味を知って､食品に関心のなかった人生が変わった｡
入社したものの､硬いプリンター部品を扱ってきた手は､豆腐をどう持っていいかも分からない｡掃除､洗濯から始まり､一通りの仕事をひたすら覚える2､3年を過ごした｡
当時のチーフが定年退職して､豆腐作りを深く考えるようになった｡｢一朝一夕にいかない｡面白い世界だ｣
｢変態でいよう｣職人の言葉に力
その頃､心に残った言葉がある｡｢変態でいよう｣｡16年に参加した品評会で､愛知県の豆腐職人が壇上から呼びかけると､会場は大笑いで応えた｡お堅い職人のイメージとは大違い｡｢変わり者でもいい｡フランス文学やプリンター修理をやってきたような新参者でも､努力すればいいんだ｣と思った｡
仕事は､大豆の仕込みから始まる｡洗って水に浸すと､一晩で2､3倍に膨らむ｡すりつぶして､豆乳を搾り出す｡
にがり(凝固剤)の投入を｢打つ｣という｡神経の使いどころだ｡豆乳の温度や香りをみて､にがりの量､かくはん機の回転数を決める｡同じおけの豆乳でも､くみ出した時の状態は微妙に違う｡｢豆の機嫌を損ねないように｣｡どう打つか､勝負は一瞬だ｡
作業はマニュアル化できない｡｢面白いし､イライラするし…｡悩み続けている｣｡それがやりがいでもある｡｢物作りをしている感覚がある｣
プリンター修理の仕事は､お金のために数をこなすというところがあった｡｢今の意識は真逆｡自分でも人が変わった感じがする｡おいしいという声が聞こえてくるとうれしい｣
スーパーやコンビニに廉価な豆腐が並ぶ時代､小さな店を取り巻く環境の厳しさは感じている｡｢富成の色の違いは出せている｡ここは研究室みたいで､一人一人が胸に思いを持っているはず｡豆のおいしさをどう出すか､自分たちで分かっていることを続けたい｣｡舌も手もすっかり豆腐になじんだ｡
直売店TEL0263･87･8584