ラーメンには欠かせない豚の背脂。博多ラーメンは頭骨も入れるというが、今はどちらも全国的に品不足で、困っている店もあるという。安曇野市と松本市で営業する「博多鉄八」も例外ではない。小麦粉も値上がりするなど苦しい状況を、どう打破するか─。材料を替え、背脂をこれまでより使わないスープを考案し、1日から提供を始めた。
これまで頭骨、背骨、豚足を使っていたが、頭骨の代わりにげんこつ(大腿(だいたい)骨)を使うことにした。「安定的に供給できる。スープは濃厚でポタージュのよう」と同店。
本場の味を提供したいと、博多の人気ラーメン店が使うヤマタカ醤油(しょうゆ)も導入。博多のしょうゆは甘みが強めというが、ラーメン用に開発された甘みの少ないしょうゆを使い、スープで割る味付けのたれ・かえしを作る。これまでは塩ベースの味だけだったが、今回初めてしょうゆ味をメニューに加えた。
背脂をあまり使えないことから、ラーメンの需要を下げようと昨年11～12月、ランチ営業を休業。その後再開したものの、売り上げが休業前の水準になかなか戻らず、新しいラーメンを考案することにした。「豚骨ラーメン豚骨醤油(しょうゆ)味」は790円。夜はラーメンの他、博多鉄鍋餃子(ぎょうざ)など博多料理が楽しめる。
午前11時～午後11時(ランチは5時まで)。安曇野店TEL0263・88・6898、元町店(松本市)TEL0263・87・7438