昔の味も新しさも大事
北アルプスの麓､創業126年を迎えた大雪渓酒造(池田町会染)で杜氏(とうじ)を務める長瀬護さん(49)｡先代の故薄井敦行社長が残した｢味を決めるのは造り手ではなくて顧客｣という言葉を胸に､酒造りと向き合う｡
職人たるもの言われたことを100％以上の仕事にして返す｣と自負する長瀬さん｡芸術家は自分の表現を周りに評価してもらうが､杜氏は周りの要望をいかに形にできるかが勝負という｡昔の味を大切にしながら､微発泡酒を醸すなど､新しいことにもチャレンジする｡
最近は､ワインを飲む人が増えたため､日本酒にも酸味を求める傾向が｡｢20年ほど前までは､酸味をいかに抑えるかが技術力だった｡今は酸味を利かせて､味の幅とボリュームを出している｣と､変化を説明する｡
王滝村出身｡元々､しょうゆやみそなど､発酵食品に興味があっり､京都府の専門学校で微生物について学んだ｡そこで同級生だった滋賀県の酒蔵の息子から影響を受け｢面白そう｣と､卒業後､酒造りの道を志し県内の酒蔵に就職｡その後大雪渓酒造に入った｡
2010年､杜氏になった｡｢歴史が長い酒蔵｡ブランドイメージがある｣｡この思いから｢それを壊してはいけない､味を変えてはいけないというプレッシャーが強かった｣と､当時を振り返る｡
科学的理論に基づいた造り方をしたり､酒蔵が互いに情報共有したりするのが時流｡その結果｢日本酒のレベルが上がり､バリエーションも増えた｣｡
一方､競争は激化｡｢蔵人､営業など､みんなの努力があって成り立つ｡感謝の気持ちを忘れずいい仕事がしたい｣｡数日後には､いよいよ今季の酒造りが始まる｡
【沿革】
だいせっけいしゅぞう 1898年､｢池田醸造合資会社｣の社名で創業｡｢桔梗正宗｣｢晴光桜｣の銘柄を造った｡戦後の1949年､銘柄を｢大雪渓｣に改名｡日本三大雪渓の一つが白馬岳にあることから､その絶景にちなんで名付けた｡53年には全国新酒鑑評会で最優秀賞を受賞｡当時の皇室献上酒にも選ばれた｡
【長瀬さんおすすめこの1本】
大雪渓 純米吟醸 (1･8㍑3740円､720㍉㍑1870円､300㍉㍑748円)
【相性のいい料理】
ナスの煮浸し､サバの竜田揚げ
【連絡先】
大雪渓酒造TEL0261･62･3125