新緑の季節。身近に生えている植物の中には、昔から健康に役立てられてきたものもある。食材としての野草への知識を深め、実際に摘んで調理する催しが8日、小谷村の複合拠点施設「おたりつぐら」で開かれた。当日の様子やレシピを紹介する。
「つぐらお料理教室『里山野草COOKING』」と題し、村地域づくり振興係が一昨年の春に続いて開催。村内外の5人が参加した。かつて白馬村でレストランを営み、現在は山野食材コーディネーターとして活動する小谷村出身の北澤節子さん（59、白馬村北城）が講師を務めた。
まずは施設の周辺で野草を採取。参加者は、毒草との見分け方、生える場所や季節で調理法や活用法が違うことなどを聞きながらヨモギやセリ、ウシハコベなどの葉や芽を摘んだ。
日頃は食材として意識しない植物に近寄り、試食する場面も。オオバコの葉は、「甘いね。後味がマッシュルームみたい」。晩秋まで食べられるというフキの小さめの葉は、「鼻に抜ける香りがいい」などの感想が出た。
続いて、北澤さんの創作レシピで調理。アキノノゲシやオオバコ、タンポポの葉などはサラダに、タンポポの根はきんぴらにした。
野の花も料理の彩りに活用。淡いピンクのハルジオンのつぼみは塩ゆでしてまぜご飯に入れ、砂糖煮にしたフジの花弁はデザートのブランマンジェに。タンポポの花弁もサラダに散らした。
サラダやきんぴら、ヨモギのソースをかけたデザートなど、品良く盛り付けられた料理を見て、「野草料理といえば天ぷらやおひたしが定番だが、とてもおしゃれな雰囲気」と驚く人も。
「食糧難になったら、タンポポだ」「足元は食材の宝庫だね」などと言って、野の恵みをかみしめた参加者。植村裕さん（71、小谷村）は「名前を聞いても見分けられず、食べ方を知らない野草もあり役に立った。自然に生える野草の生命力を感じた」と満足そうに話した。
北澤さんは「野草には、野菜よりも栄養素が豊富なものも多い。食べ過ぎは禁物だが、毎日の食事に少しずつ取り入れてもらえたら」と期待した。北澤さんが白馬、小谷村で秋まで開く催し「摘み草クッキング」の情報は、インスタグラムから。
里山野草COOKINGレシピ
★クローバーのアチャール
【材料4人分】
クローバー･･･150㌘
重曹･･･3㌘
塩･･･1㌘
【A】
粒マスタード･･･小さじ2
レモン果汁･･･小さじ1
塩･･･適量
砂糖･･･適量
米油･･･大さじ1
【作り方】
①重曹と塩を入れた約2㍑の熱湯で、茎が軟らかくなるまでクローバーをゆでる。
②2㌢長さに刻んだ①に、Aを入れて味付けする。
★ハルジオンのつぼみとセリのまぜご飯
【材料4人分】
米･･･2合
ハルジオンのつぼみ（開いていないもの）･･･適量
セリ･･･適量
塩･･･適量
【A】
塩･･･適量
昆布茶（かりゅう）･･･小さじ1
白ゴマ･･･適量
ごま油･･･小さじ1
【作り方】
①塩を入れた熱湯で、つぼみ（1、2分）とセリ（さっと）を別々にゆでる。
②①を冷水で色留めする。つぼみは酢やレモン汁（少量）を振りかけて鮮やかな色に。セリは細かく刻む。
③炊きたてのご飯に②を入れ、Aで味付けする。