時間かけ深みや複雑さ醸成
12月初旬｡松本市笹賀のガクファーム＆ワイナリーで､今季ワイン造りの最終盤となる作業､赤ワインのたる入れを見学した｡
たるはオーク(樫)材でできた輸入品｡フレンチオークとアメリカンオークがあり､一般的に前者は繊細､後者はしっかりとしたたる香(こう)が特長だ｡ガクワイナリーでは｢ワインそのものの味､香りを大切にし引き立てる｣フレンチをメインで使う｡たる内部はトースト(焼き加工)され､焼き加減で香味成分の多さやバランスが変わり､ワインの味に大きく影響する｡
各ワインに最適なたるを選ぶのは､醸造の重要な要素だ｡この日は､今年購入した約200リットルの新だるにメルローを入れた｡たるの上部の穴に顔を近づけ､新しいたるの匂いを嗅いでみる｡木材のほんのり甘い香りが鼻をくすぐる｡｢バニラ香だね｣｡オーナーの古林利明さんが教えてくれた｡
タンクから電動ポンプをつないだホースで､たるにワインを満たしていく｡液体が放出されるどーっという音がかすかにたる内に響き､ワクワクする｡20分ほどでたるはいっぱいに｡最後に酸化を防ぐため､たるの穴の下ぎりぎりまで注意深くワインを注いで､たる入れが完了した｡
たるそのものに保温作用があり､さらに約15度に保たれた貯蔵室で､数カ月から長いもので1年以上かけ､ゆっくり熟成(育成)する｡熟成によってワインに深みや複雑さが増し､個性や魅力がより際立っていく｡
たる自体が酸素を通し､いわば呼吸している状態なので､約1カ月でボトル1本分のワインが減り､その分を補てんするという｡フランスでは｢天使の取り分｣というそうで､何ともウイットに富んだすてきな表現だ｡
今後は､たるの穴からワインの状態や香りの付き方､熟成具合いを時々確認し､3～4カ月に1度､底に沈むおりを取り除く｢おり引き｣をする程度｡あとはワインが､たるの中でゆっくり育ってくれるのを待つだけだ｡
｢今年のメルローはいいブドウだった｡今後人間のできることは少ないが､いいワインになってほしい｣｡古林さんのつぶやきに､生産者兼醸造家の祈りにも似た心境を思った｡